和牛の等級制度について

和牛の等級は、「歩留等級」と「肉質等級」の2つの基準で評価されます。
その評価は、牛をと畜し枝肉にした状態で、日本食肉格付協会の検査員が行います。
枝肉とは、牛をと畜したあと、頭部・内蔵・皮などを取り除き、背骨に沿って左右に分割された状態の肉です。

歩留等級（A・B・C）

歩留（ぶどまり）等級は、枝肉から商品になる肉の量を示す指標です。歩留が高いほど「肉付きが良い牛」と言えます。
評価は枝肉の所定の部位を切断し、その断面を測定することで行います。
（細かな計算はここでは割愛しますが、日本食肉格付協会のウェブサイト等でご覧いただけます。リンクはページ最下部より。）

• A等級：歩留が良い
• B等級：標準的
• C等級：歩留が悪い

肉質等級（1～5等級）

肉質等級は、以下の4つの要素を総合的に判断して決定されます。こちらも枝肉の切断面で評価します。

• 脂肪交雑（サシ）の程度
• 肉の色調
• 肉の締まりとキメ
• 脂肪の色沢と質

これら4つの要素を、5等級【最高級（極上）】から1等級【劣る】の5等級で評価し、項目別等級の最も低い等級が肉質等級となります。

例えば、

• 脂肪交雑（サシ）の程度　4等級
• 肉の色調　5等級
• 肉の締まりとキメ　4等級
• 脂肪の色沢と質　3等級　＜4項目のうち最も等級が低い

→　肉質等級は3等級となります。

歩留等級A～Cと肉質等級5～1を合わせて「A5」のように表記したもの枝肉の格付となります。A5であれば、肉付きも肉質も申し分ないお肉だということです。

牛肉の等級と美味しさや価格との関係

格付＝美味しさではありません

このように、格付けはお肉の食味を直接評価していません。あくまで断面の目視・計測と枝肉重量による数理的な評価です。

「当店はA5ランクの黒毛和牛のみを使用しています」といった広告を見かけたことがあるのではないでしょうか。

ついつい「A5ランク」という言葉にひかれてしまいますが、
「A5＝美味しい」という理解は正確ではありません。

「A」だからよく太った牛なんだな
「5」だからきめ細やかなサシが期待できるな

と理解できれば素晴らしいです！！

逆に、脂が乗ったお肉が苦手な方は、A5のサーロインステーキなんかは脂がジュワジュワすぎて食べられない・・・なんてことになるかもしれません。

お肉の美味しさを決める要素

お肉を美味しくするために、生産者も調理人も日々試行錯誤を繰り返し、技術を磨いています。

生産者（畜産家）さんのこだわり

エサはお肉の食味に大きな影響を与えます。
牧草エサはカロリーが低いため脂肪交雑が少ない肉質になりやすいです。また、脂肪の色味もやや黄色くなります。
そのため、和牛には穀物を主体としたエサを与えるのが一般的です。カロリーを十分に摂れて効率的に大きくなり、脂肪の色味も白くなります。さらにぶどうの絞り残渣などを与え栄養素を補給するなど、独特な生産方法をとる生産者さんもいます。

また、飼育環境も重要で、自然の中で出来るだけストレスのない環境を確保したり、鼻輪は付けないなど動物福祉の観点にも配慮するなど、生産者さんごとに様々な工夫がされています。

加工する職人さんの腕前

牛は牧場を出てから、様々な職人さんの手を経て食卓に届けられます。

枝肉から「正肉」といわれる部位ごとのかたまりに切り出す技術はまさに職人技。上手に加工するにはたくさん経験を積んで体のつくりを知り尽くしていないと出来ない、実に特殊な技能だと思います。

また、ステーキカットや焼肉の状態に切り出す調理人さんも、余分な脂を取り除き、肉の線維の方向を見極めて、口あたり良くやわらかに食べられるように切る技術で、私たちに一番美味しい状態で提供してくれています。

結局、好みに合うものが一番です

A5ランクのお肉は生産者さんの技術と愛情が結実した傑作であるといえるでしょう。
格付は美味しさを表すものではありませんが、美味しいお肉をなるよう手間をかけて育てられた牛であることは間違いないでしょう。

となれば、自分はどんなお肉が好きなのかを知り、好みにあったお肉を選ぶことが大事、ということになります。

• サシが美しく入った、とろけるようなお肉を食べたい。
  →和牛の焼肉やサーロインステーキが合ってるかも？
• 脂っこいのは苦手だけどお肉の香りと味が大好き！赤身のお肉を食べたい。
  →和牛で、脂はほどよい感じの部位であるランプやイチボのステーキがいいかも？
• ワイルドに焼いた噛みごたえのあるお肉が好き。
  →国産牛のTボーンステーキや、輸入牛肉のイメージかも？

自分の好みを見つけるには、いろんなお肉を食べてみるに限ります！

通販でいろんなお肉を探してみよう！

レストランなら、率直に自分の好みを伝えて、おすすめメニューを提案してもらうといいです。
スーパーやデパートで買うときも、店員さんに教えてもらうのが一番です。

楽天やアマゾンなら、あらゆるブランド・様々な部位のお肉を目にすることが出来ます。
いろんなお肉を食べてみて、あなただけの特別な一品を探してみてください！

 

 

参考：（公社）日本食肉格付協会
https://www.jmga.or.jp/standard/beef/