牛肉の部位の呼称／海外との違い
クスクス牛肉の部位呼称（表記）について、日本での呼称と、主に米国での呼称の対照表を作成しました。
日本と海外とのカット規格の違い
日本と海外とでカットの規格が異なることから、必ずしも1対1の対照表とはなりません。また、一つの部位に対して日本では慣習や地域差による複数の呼称があるとの同じように、海外でも複数の呼称があります。それらをすべてここに網羅することはできませんので、複数の資料をもとに、よく使われると思われる呼称をピックアップしました。
こうした事情から、ビジネスの現場では、単に辞書で翻訳した呼称では相手に伝わらなかったり、勘違いが起きることもあります。ある呼称がどの部位を指しているのか、当事者（売り手・買い手・食肉処理業者等）各々の認識を共有しなければならないことにご留意ください。
| 大分類 | 日本語 | 米国等 |
|---|---|---|
| まえ Forequarter | かたロース | chuck eye roll |
| かたロース芯 | chuck eye log | |
| ザブトン | chuck flap / chuck flap tail | |
| タチバラ、はねした | chuck flap tail | |
| かたばら | brisket | |
| さんかくバラ | chuck rib | |
| かたばらの赤身肉 | pectral meat | |
| うで（しゃくし） | shoulder clod | |
| みすじ | top blade | |
| ネック | neck | |
| とうがらし | chuck tender | |
| ばら Shortplate Brisket | ともばら | short rib |
| 肋間筋、フィンガーミート | rib finger meat | |
| ともばら | short plate | |
| ハラミ | inside skirt | |
| かいのみ | flap meat | |
| フランク | flank steak | |
| ロイン Loin | リブロース | Ribloin / spencer roll |
| リブロース芯 | rib eye roll | |
| リブロースかぶり | liftermeat | |
| ヒレ | tenderloin / fillet | |
| サーロイン | strip loin / sir-loin | |
| もも Round | うちもも | top round / inside |
| しんたま | knuckle | |
| しんしん | knuckle main muscle | |
| ともさんかく | tri-tip | |
| しんしん、かめのこ | ball tip | |
| そともも | bottom round | |
| しきんぼ | eye of round | |
| なかにく | outside round | |
| ハバキ | heal meat | |
| ランプ | top sirloin butt / rump | |
| イチボ | culotte / H-bone | |
| すね Shunk | まえずね | fore shunk |
| ともずね | hind shunk |
※参考資料
和牛カッティングガイド - 日本畜産物輸出促進協議会
https://jlec-pr.jp/beef/beef-cutting-guide/
データベース - 米国食肉輸出連合会
https://www.americanmeat.jp/trd/database/rank/parts_b.html
お肉丸わかり図鑑 - 農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/spe1_02.html
