牛肉の部位

肩ロース

適度な霜降りと柔らかさ、旨味のある赤身がバランスよく含まれる部位です。とても大きな筋肉でカットしたときの断面積が大きいため、すきやき用のお肉として重宝します。

「ロース芯」と呼ばれる部分は主にステーキ用として使用されます。このロース芯にかぶさるように「ザブトン」という部位があり、霜降りがよく入る焼肉に適した肉質になっています。焼肉店では特別メニューとして別に提供されることもあります。

肩バラ（ブリスケ）

全体的に引き締まった肉質で脂も多め。スライスで炒め物用や牛しゃぶ用として供される部位です。

肋骨まわりの一部は三角形に切り取る「サンカクバラ」という部位が採れます。大変柔らかくきれいな霜降りが入るため、焼肉用の高級部位として流通します。

ウデ（肩）

運動量が多く引き締まった赤身の肉質。複数の筋肉が組み合わさっており、これらを細かく処理することで様々な味わいの部位に切り出すことが出来ます。

例えば「ミスジ」はお肉の旨味が濃い赤身肉ですが、サシも入るためステーキ用や焼肉用として供されます。「トンビ（トウガラシ）」もウデの一部で、火を入れすぎない料理、例えばローストビーフなどで濃い味わいを楽しめる部位です。

ネック

運動量が多く硬めの肉質です。すじも多いですが、お肉の旨味とコラーゲンが豊富なので、ビーフシチューなどでしっかりと煮込むことによって美味しさを引き出すことができます。またひき肉材にすると適度な歯ごたえが良いアクセントになり、ハンバーグ等に引き締まった食感を加えます。

中バラ

モモ側に近い部分は「カイノミ」として、肩バラに近い部分にも「ヘッドバラ」と呼ばれる部位があり、焼肉用の特上部位として人気があります。またあばら骨の間にあたる部分は「フィンガーミート」いわゆる中落ちカルビと呼ばれ、骨周り特有の味わい深い部位です。全体的に脂質が多い部位のため、牛丼用のスライスなどに適しています。

外バラ

焼肉用のカルビとして提供される部位ですが、特にモモ側に近い部分に「フランク」という、引き締まった肉質で霜降りが程よく入った希少部位があります。カルビとは別に特上部位として提供されることも多いです。1頭から3～4kgしか採れません。

ヒレ

ロインは牛の背中側にあたり、運動負荷がかからない筋肉のため肉質が柔らかくなります。

その中でも「ヒレ」は大変柔らかく、それでいて脂肪が少なく上品な味わいを秘め、他の部位にはない特徴的な食感です。1頭の和牛から8～10kgほどしか採れず、ほとんどが高級店向けに流通し、ステーキ用に珍重されます。

ヒレという語感からなんとなく魚のひれを思い出しますが、フランス語の「フィレ」が語源です。英語では「テンダーロイン」と言います。

サーロイン

ヒレ同様に肉質がやわらかく、全体に霜降りが入る高級部位です。ステーキ用にカットしたときの断面はきめ細かいサシが入って大変美しく「ステーキの王様」とも呼ばれます。

カリッと焼いたお肉の香ばしい香りと、ジューシーな甘みのある肉汁を堪能できる、和牛肉のシンボル的な部位です。

リブロース

最も人気の高い部位の一つで、きめ細かな霜降りと柔らかさが特徴です。ステーキや焼肉に最適な部位です。

内モモ

和牛の場合、赤身主体のモモの中にあって比較的美しい霜降りが入り、ステーキで食べても柔らかく、ローストビーフにすれば大変ジューシーな味わいが楽しめます。

外モモ

赤身主体で、さっぱりとした味わいが特徴です。よく使う筋肉なので肉質はやや硬いため、すきやきやしゃぶしゃぶなどのスライスする用途で美味しく食べられます。ローストビーフにするとお肉らしい歯ごたえと濃厚な味わいを楽しめます。

シンタマ

シンタマはさらにシンシン・カメノコ・マルカワ・トモサンカクという4つのパーツに分けられ、それぞれに特徴が異なります。シンシンはラグビーボールに似た形状で、和牛ならよく霜降りが入りステーキやローストビーフにぴったり。他の部位もしっかりとしたコクがある豊かな味わいが特徴で焼肉・ローストビーフなど様々な調理方法で大変美味しくいただけます。トモサンカクはよくサシが入ります。

ランプ／イチボ

お尻の部分に位置し、程よい霜降りと赤身のバランスの良さが特徴。お肉らしい味わいも肉汁のジューシーさもしっかり味わえる、上品で通好みなステーキ・焼肉に仕上がります。ランプはサーロインの隣にあり比較的霜降りが多く、お尻の先端側になるイチボはより赤身が強くなります。

スネ（マエズネ、トモズネ）

筋肉をよく使う部分にあたり、霜降りはほとんどなく肉質は固め。ビーフカレーなどの煮込み料理でどっしりとした食べ応えを楽しめます。すじの部分は牛すじ煮込みなどの定番メニューに使用され、コラーゲン豊富な食材として重宝されています。

タン

牛の舌にあたります。焼肉でおなじみ、みんな大好きですね。コリコリ・シャキシャキとした独特の食感と風味があります。舌の根元部分（タン元）が最も柔らかく、先端に近づくにつれ（タン中・タン先）歯ごたえが強くなります。タン元は上タン焼肉や厚切りタンステーキ、タン中はスライスで焼肉に、タン先や舌の土台にあたるタンルートと呼ばれる部分はワインなどで煮込んだタンシチューなどで美味しいです。

1頭の牛から取れるのは当然ながら1本のみ、下処理済みの状態で1kg前後しか採れない、大変希少な部位といえます。

テール

コラーゲンが豊富で、煮込むと極めて柔らかくなります。テールスープなどの料理に使用されます。